Tel un bon vin qu’on laisse vieillir pour en savourer pleinement toutes les subtilités, la viande maturée subit un processus de maturation afin de gagner en goût. À l’heure où manger de la viande peut poser question, l’affinage de celle-ci permet aux gourmets de sélectionner des morceaux de qualité possédant les saveurs et la tendreté d’antan.
Le processus de maturation de la viande fraîche
La maturation de la viande s’effectue dans une chambre froide spéciale dont tous les paramètres, tels que la température, l’humidité et la circulation de l’air, doivent être régulièrement contrôlés et enregistrés.
Durant le processus, la couche externe de la viande va ainsi sécher, lui donnant un aspect beaucoup plus dur et sombre. De cette manière, l’intérieur de la viande est protégé contre les bactéries et l’assèchement et reste tendre. L’eau contenue dans la viande va peu à peu s’évaporer, entraînant une perte de poids. Il faut entre 15 et 30 jours de maturation pour un changement notable. Votre viande sera ainsi plus tendre en bouche, plus parfumée et plus savoureuse.
Quel type de viande ?
Ce processus ne convient cependant pas de la même façon à toutes les viandes. Il vaut mieux privilégier la viande de bœuf racée et persillée qui contient un maximum de gras, et les parties nobles de l’animal. Les amateurs sont souvent enclins à payer un prix beaucoup plus élevé pour de telles pièces maturées avec savoir-faire.
La Halle de l’Artisan vous propose sa viande maturée « Dry aged meat »
Disposant de notre propre frigo à maturation dans notre boucherie à Ans, nous avons sélectionné pour vous les meilleures pièces que nous laissons ainsi sécher à l’air. Pour une bonne préparation, qu’elle soit grillée, poêlée ou mise au four, mieux vaut sortir la viande du frigo au minimum 30 minutes à l’avance.
Venez nous rendre visite pour bénéficier de nos meilleurs conseils et choisir votre viande !